O echipă de cercetători de la Universitatea Illinois Urbana-Champaign a dezvoltat o metodă de gătit care ar putea reduce semnificativ cantitatea de ulei absorbită de cartofii prăjiți, păstrând în același timp textura crocantă și gustul pe care le așteaptă consumatorii. Ideea, prezentată în două studii recente, presupune combinarea prăjirii clasice cu încălzirea prin microunde. Rezultatele indică faptul că această abordare ar putea scurta timpul de gătit, limita pătrunderea uleiului și menține exteriorul crocant al cartofilor. Cercetarea a fost condusă de Pawan Singh Takhar, profesor de inginerie alimentară, împreună cu doctorandul Yash Shah.
- Prăjirea combinată cu microunde reduce timpul de gătit și cantitatea de ulei absorbită de cartofi.
- Cercetătorii au constatat că până la 90% din procesul de prăjire are loc sub presiune negativă, care „aspiră” uleiul în alimente.
- Doar cu microunde, cartofii rămân moi, așa că este nevoie și de prăjirea clasică pentru textura crocantă.
Ce au descoperit cercetătorii despre modul în care uleiul pătrunde în cartofi
Alimentele prăjite sunt apreciate în special pentru textura crocantă și gustul bogat, însă pot absorbi cantități mari de ulei în timpul gătitului, ceea ce le crește conținutul de grăsimi și calorii. Consumul frecvent de alimente bogate în grăsimi este asociat cu probleme de sănătate precum obezitatea și hipertensiunea.
Pentru a înțelege ce se întâmplă în interiorul unui cartof prăjit, echipa a spălat, curățat și tăiat cartofii în bastonașe, pe care apoi le-a oparit, sărat și prăjit în ulei de soia încălzit la 180 de grade Celsius. În timpul și după gătit, cercetătorii au măsurat temperatura, presiunea internă, volumul, textura, umiditatea și conținutul de ulei.
Potrivit lui Takhar, una dintre principalele provocări ale prăjirii este împiedicarea pătrunderii uleiului în aliment, atât în timpul gătitului, cât și imediat după. La începutul prăjirii, porii minusculi din cartof sunt încă plini cu apă, lăsând puțin loc pentru ulei. Pe măsură ce cartoful se încălzește, apa se transformă în vapori și iese, iar spațiile goale rezultate creează o presiune negativă care trage uleiul înăuntru.
Cercetătorii au constatat că până la 90% din procesul de prăjire se desfășoară sub presiune negativă, ceea ce prelungește efectul de „aspirare” a uleiului în porii nou formați.
De ce microundele schimbă echilibrul de presiune din interior
Takhar a comparat fenomenul cu un pai într-un pahar: dacă sufli aer în pai, presiunea pozitivă împinge lichidul afară, dar dacă tragi cu putere, lichidul urcă. Alimentele au numeroase astfel de „paie” minuscule — la presiune pozitivă uleiul rămâne afară, iar la presiune negativă începe să pătrundă.
Aici intervine energia microundelor. Spre deosebire de un cuptor obișnuit, în care căldura se deplasează dinspre exterior spre interior, microundele încălzesc din interior spre exterior, penetrând întregul material. Ele fac moleculele de apă să oscileze mai rapid, generând mai mulți vapori și împingând profilul de presiune spre partea pozitivă, ceea ce reduce pătrunderea uleiului.
Pentru primul studiu, cercetătorii din Illinois au colaborat cu oameni de știință de la Washington State University, care dezvoltaseră un dispozitiv specializat de prăjire cu microunde. Aparatul putea funcționa atât la 2,45 gigahertzi (similar unui cuptor obișnuit cu microunde), cât și la 5,8 gigahertzi. Frecvențele diferite influențează modul în care energia se deplasează prin aliment și cât de repede reacționează moleculele de apă.
Ce înseamnă asta pentru cartofii prăjiți din farfurie
Pe lângă testele de laborator, echipa a folosit modelare matematică pentru a analiza în detaliu procesul de prăjire și pentru a compara temperatura, presiunea, volumul, textura, umiditatea și absorbția de ulei la 2,45 GHz, 5,8 GHz și în condiții clasice.
În toate experimentele și simulările, prăjirea cu microunde a făcut ca umiditatea să părăsească mai rapid cartofii, a redus timpul total de gătit și a scăzut cantitatea de ulei absorbită. Totuși, folosită singură, prăjirea cu microunde nu oferă textura dorită: cartofii tind să rămână moi, în loc să dezvolte suprafața crocantă așteptată.
Practic, aceasta înseamnă că metoda propusă nu ar înlocui prăjirea clasică, ci ar completa-o: microundele limitează uleiul, iar prăjirea tradițională asigură crocanța. Pentru consumatorii care caută variante mai puțin grase ale unui aliment foarte popular, o astfel de tehnică ar putea, în timp, să reducă aportul de grăsimi fără a schimba gustul familiar.
Ați încerca cartofi prăjiți gătiți parțial la microunde dacă ar avea mai puțin ulei, dar același gust? Spuneți-ne ce contează mai mult pentru voi: sănătatea sau textura crocantă.
